0
Las directrices europeas recomiendan que el consumo global de grasas no supere el 30-35% del total de calorías consumidas y que menos del 10% de las calorías procedan de grasas saturadas. Esto significa que el 20-25% restante debe provenir de fuentes mono y poliinsaturadas. También es importante intentar incluir en la dieta más grasas poliinsaturadas Ω–3 y reducir al mínimo el consumo de grasas trans. Estos ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) tienen efectos anti-ateroscleróticos e hipocolesterolémicos en el consumidor.
Respondiendo a esta demanda, el sector intenta producir carnes con perfiles de infiltración de grasa más homogéneos e incrementar el uso de ciertos AGPI (Ω-3, Ω-6) en la dieta de los cerdos de engorde. Estos incrementos de AGPI en la dieta del animal alteran el metabolismo lipídico, produciendo menores concentraciones de AGS, aumentando las concentraciones de AGPI en la grasa. El incremento de AGPI en la carne también mejora aspectos de la calidad de esta, en cuanto a color y sabor.
En los primeros momentos que siguen al sacrificio, los diferentes tipos de grasa, intra e intermuscular y de depósito, sufren una reacción de hidrólisis. Esta lipólisis constituye el primer estadio de la degradación de los lípidos animales, para continuar con las reacciones en cadena de origen oxidativo que se superponen a la reacción de hidrólisis, y que conducen a la formación de diversos compuestos que alteran el sabor y el olor de la carne, además de modificar su color y consistencia. La oxidación de los ácidos grasos da compuestos peróxidos, hidroperóxidos, aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos...
La presencia de compuestos oxidados en la carne es un problema de seguridad alimentaria. Ha habido casos de intoxicación por alimentos con peroxidación de las grasas. Algunos productos finales de la oxidación se asocian con el desarrollo de enfermedades degenerativas (tumores, problemas cardiovasculares…). Además, la oxidación de la grasa de la carne es un parámetro muy importante para la discriminación de la carne por motivos sensoriales y de aspecto.
Así pues, la estabilidad oxidativa del músculo cuando se convierte en carne es esencial para la calidad de la carne fresca, procesada o cocinada. El incremento de AGPI en el músculo, aumenta la susceptibilidad de la carne a sufrir procesos de oxidación, tanto en fresco como en la carne cocinada. En general, los AGPI son los primeros afectados por la acción de las lipasas, mientras que los AGS de cadenas largas son menos afectados.
El músculo cuenta con sus propios recursos para prevenir los estados de estrés oxidativo relativos a la vida. Estos recursos endógenos (enzimáticos como la superóxido dismutasa, catalasa o glutatión peroxidasa…, no enzimáticos como el ácido úrico o el glutatión…) y exógenos (vitamina E, C, carotenoides, polifenoles –flavonoides-), actúan de manera complementaria y sinérgica durante la vida del animal, ayudando a contrarrestar los efectos negativos de la oxidación en el metabolismo.
Cuando el músculo pasa a ser carne, los mecanismos antioxidantes enzimáticos se paralizan, y la carne depende de sus reservas de antioxidantes para retrasar su oxidación.
Además, se ha de considerar que en los momentos previos al sacrificio del animal, este sufre episodios de estrés muy graves, que producen un gasto de las reservas antioxidantes del animal, y que contribuirán a acelerar la oxidación de su carne, de manera más marcada en los animales con altos niveles de AGPI en su grasa.
Por eso en animales alimentados con perfiles de grasas altas en AGPI, especialmente Ω-3 y Ω-6, son imprescindibles altas reservas en antioxidantes que ayuden a la carne a su preservación oxidativa, y que actúen en diferentes ámbitos y de manera complementaria y sinérgica entre ellos. La vitamina E actúa en la fase lípidica de la célula (membrana citoplasmática), preservando su integridad. La vitamina C actúa en el citoplasma y espacios intercelulares, donde se encuentra sustancias altamente prooxidantes. Recientemente se ha demostrado que algunas familias de polifenoles, como los flavonoides tienen una hidrofobicidad intermedia entre las vitaminas E y C, actuando de manera complementaria a estas dos, además de proteger a las vitaminas E y C de la propia oxidación.
Para mejorar la calidad de la grasa y preservar su seguridad, se pueden aumentar los niveles de AGPI en la dieta, adecuando además los niveles y variedad de antioxidantes metabólicos, aprovechando así sus efectos complementarios durante la última fase del engorde del cerdo.
Escribe M. Navarro mnavarro@probenasl.com
